Je viens de voir quelque chose que j’ai encore du mal à croire, malgré l’avoir observé deux fois. Daniel Giraldo conduit son troupeau de la Méditerranée jusqu’aux montagnes. Il lui faut deux mois, alors que le trajet pourrait se faire en camion en une seule journée. Pourquoi ?
Je l’ai rencontré l’an dernier sur le chemin du retour, mais nous étions à une conférence et je n’ai pas eu beaucoup de temps pour discuter avec lui. Pour en savoir plus, je suis donc allé au réservoir des Bouillouses, à 2 000 m dans les Pyrénées-Orientales, où le troupeau paissait pendant trois jours.
Dani commence son périple à Vilanova i la Geltrú, au sud de Barcelone, début juin, et arrive à sa destination dans les Pyrénées fin juillet. Il y reste six semaines avant de retourner à sa base pour l’hiver. Encore un mois à pied. Cela fait partie d’un projet, le Camí Ramader de Marina (Chemin des Bergers à la Mer), qui reproduit une pratique disparue depuis plus de cinquante ans.
Le Camí est un projet aux multiples facettes, rassemblant les municipalités le long de son parcours, littéralement une coupe transversale de 300 km de la Catalogne. Peut-être le meilleur aspect est-il qu’à chaque étape, Dani et ses deux assistants initient les enfants au monde lent de l’élevage extensif.
Camí ramader de Marina
Nous avons perdu le lien avec l’agriculture traditionnelle. Autrefois, les paysans déplaçaient leurs troupeaux là où se trouvait la nourriture. À la fin du printemps, chèvres, brebis et bien d’autres espèces étaient conduits des fermes aux pâturages verts. Les champs de la ferme, bien fertilisés par le fumier et ainsi libérés pour l’été, produisaient le fourrage de l’hiver.
Aujourd’hui, les agriculteurs apportent surtout la nourriture aux animaux. Il est plus facile et moins coûteux de garder les animaux à la ferme et de transporter le fourrage en camion. Les empreintes de sabots ont disparu des montagnes, mais l’empreinte carbone, elle, est bien visible.
Il est vrai qu’en Europe la transhumance existe encore, mais elle est en déclin et survivrait difficilement sans le soutien des pouvoirs publics. En Italie, à la fin du XIXᵉ siècle, cinq millions de moutons allaient de la Pouille aux ’Abruzzes et retour. Trois pistes, chacune aussi large que deux autoroutes, étaient réservées à l’événement. https://www.wildingthepyrenees.com/three-wolves-three-shepherds/ Aujourd’hui, seuls six cents brebis effectuent le trajet. Signe de ce déclin, l’UNESCO a inscrit cette pratique au Patrimoine culturel immatériel en 2023 dans l’espoir de la protéger.
Ainsi, la présence continue de la transhumance dans les Pyrénées est à célébrer. Ici, à la frontière franco-espagnole, plus d’un million d’animaux montent chaque année aux estives, les pâturages de montagne.[i]
Étant moi-même proche des montagnes, j’ai accompagné la transhumance à plusieurs reprises et rendu visite à de nombreux bergers dans leurs estives. Les éleveurs utilisent aujourd’hui des camions pour amener les animaux le plus loin possible, ne laissant que les dernières heures à pied. Gisèle Gouazé, qui marche trois jours avec ses moutons de Belloc en Ariège jusqu’au Mont Rouch à la frontière catalane, est considérée comme exceptionnelle.
Pourtant, le périple de trois jours de Gisèle n’est qu’une promenade de santé comparé à la version de Dani.
Une journée dans la vie d’un troupeau de chèvres
Les 148 chèvres de Dani passent la nuit dans un enclos d’aluminium, juste derrière le refuge des Bouillouses où je loge. Lorsque je vais les voir après le petit-déjeuner, les sonnailles accrochées à leur cou tintent joyeusement. La journée commence bien. Mais tout le monde n’attend pas tranquillement la traite. Deux jeunes boucs se font face, têtes baissées. Soudain, ils bondissent et se percutent. Cornes, fronts et nez s’entrechoquent violemment. On croirait qu’ils se sont cassé quelque chose, mais ils continuent pendant deux ou trois chocs effrayants avant de se retirer au bord du ring. Luna, une des chiennes de troupeau, s’approche, apparemment inquiète. Elle aboie, sans effet. Pendant ce temps, certains boucs tentent de saillir les femelles, grognant comme des monstres sortis d’un cauchemar primitif. Ehhrhhh ! Ehhhrhhhnnn !
Les boucs, comme la plupart des autres chèvres, sont d’un magnifique noir brillant. Certaines ont des reflets acajou, et quelques-unes sont entièrement acajou. Ce sont des variations de la race Murciano-Granadina du sud de l’Espagne, choisie pour son lait. Sur le côté, deux jeunes sevillanas, blanches tachetées de brun, restent ensemble, pas encore pleinement intégrées au troupeau.
Toutes partagent une caractéristique : l’odeur. Un mélange acre d’urine et de fumier, adouci par des notes musquées mais bien moins sucré que l’aura de lanoline qui flotte sur un troupeau de moutons.
Dani réorganise les haies pour la traite. Il dirige les chèvres dans une moitié de l’enclos, puis laisse passer cinq à la fois dans la station de traite. Il y a un élan d’enthousiasme, car la traite est associée à l’alimentation.
J’ai le droit de gêner le processus, alors Dani me place derrière l’arrière-train d’une chèvre. Il montre comment entourer la moitié inférieure du pis avec le pouce et l’index et presser juste au-dessus du trayon. « Il faut empêcher le lait de refluer dans la glande mammaire », explique-t-il. Ensuite, les autres doigts entrent en jeu – comme jouer des gammes au piano – pour extraire le lait. Lorsqu’il le fait, les deux trayons à la fois, des jets de lait jaillissent dans le seau métallique vide, sifflant bruyamment. Quand je le fais, seuls quelques gouttes sortent. Expérience stressante pour moi, même si la chèvre semble indifférente, mâchant joyeusement. Je m’améliore avec la pratique, mais il me faudrait des semaines pour faire chanter le seau. Néanmoins, mon seau se remplit de lait avec quelques poils, herbes et brindilles. Je le verse à travers une moussseline dans un bidon.
Un peu plus tard, Dani me montre son seau. Le lait est rose ! Il le jette et attrape un spray antiseptique. « Elle s’est coupée », dit-il.
Dani accepte volontiers toute participation, et la traite est ralentie par la présence de plusieurs adultes et enfants. Après deux heures, les 85 chèvres laitières sont terminées – les 35 litres d’aujourd’hui donneront 4 kg de fromage.
Quand je dis que je suis nul à la traite, Dani répond qu’apprendre à traire, c’est comme essayer de créer une société équitable. On peut y arriver, mais ça prend du temps. Entre-temps, le capitalisme est arrivé avec les machines à traire.
Les chèvres sont maintenant dans l’autre moitié de l’enclos, et je goûte le lait encore chaud. Il n’a ni odeur ni goût musqué, contrairement à ce que je pensais. Au contraire, il est crémeux, comme du lait de vache mais plus épais et sucré. C’est le meilleur lait de l’estive. L’an dernier, la transhumance a été étudiée par des scientifiques agricoles, et les niveaux de protéines et de matières grasses étaient parfaits pour le fromage, le prochain plat au programme du jour.
Je suis Dani jusqu’à sa camionnette. La fromagerie, à l’arrière, est de la taille d’un placard, avec des étagères pleines de fromages. Juste assez grand pour nous deux. Dani retire le couvercle d’un chaudron, remue et verse le caillé dans des moules, laissant le petit-lait derrière. C’est le produit de la traite d’hier. Peu de quantité, mais la productivité n’est pas l’objectif de Dani. « Être berger, c’est un style de vie », dit-il. « Si vous regardez votre montre, vous faites mal. Le pâturage prend le temps qu’il faut. » Je commence à comprendre pourquoi il est un adepte à la lenteur.
Et pâturer est l’activité suivante. Les haies sont écartées, et les trois chiens poussent les chèvres le long du GR10 et dans la forêt au-dessus du réservoir, leurs sonnailles tintant.
« Je mets des sonnailles aux sociables et aux folles. Aux sociables pour que le troupeau reste ensemble. Aux folles pour que je puisse les retrouver si elles s’enfuient. »
Différentes sonnailles pour que les chèvres distinguent aussi qui est qui. Pourtant, en 2023, la première année du troupeau ici, les sonnailles n’ont pas suffi. Le troupeau devait partir le premier jour du retour, mais les chèvres avaient disparu, encouragées par des jeunes qui les avaient nourries de pain. Elles ont suivi le groupe jusqu’au sommet du Carlit, une journée entière épuisante pour les randonneurs, mais facile pour les chèvres. Ce n’est qu’à onze heures du soir que le troupeau est arrivé à destination, la traite et la fabrication du fromage restant à faire.
En 2025, les chèvres mangent tout ce qu’elles peuvent atteindre, sauf l’herbe. Elles broutent rhododendrons, genêts, ajoncs, même jeunes pins. Dani arrache une petite plante et gratte la racine avec son couteau. Quand je la croque, elle a un goût de réglisse. « Elles adorent ça, et c’est bon pour elles », me dit-il.
À la fin de la journée, retour à l’auberge. La première activité est une conférence de Joan Rovira retraçant les origines de la transhumance. Les chasseurs-cueilleurs, explique-t-il, suivaient les troupeaux sauvages lors de leur montée en montagne à la recherche de nourriture. En devenant agriculteurs, la pratique s’est poursuivie. Au Moyen Âge, la transhumance avait une importance économique et politique majeure, contrôlée par les rois et les monastères puissants. Le Camí Ramader de Marina est mentionné pour la première fois dans un document de 1055 du monastère de Santa Maria de Poblet. https://camiramaderdemarina.cat/un-cami-millenari/ Les monastères s’enrichirent littéralement sur le dos de vastes troupeaux de moutons, la laine étant le produit principal. Les pauvres devaient se contenter des chèvres.
La seconde activité de la soirée est une dégustation de fromages, accompagnée de vins du Château de Corneilla, juste en bas de la vallée. Six fromages fabriqués selon différentes méthodes. Le premier est très frais, le fromage que j’ai vu moulé ce matin. Puis des fromages affinés en cours de route. Et enfin, un fromage crémeux comme le Saint-Marcellin. Délicieux. Chacun représente un village de la transhumance. « Vous mangez la Catalogne ».
Alors pourquoi Dani met-il deux mois pour rejoindre les montagnes ? Tout simplement parce que le temps n’a pas d’importance pour lui. Il n’est pas pressé.
[i] 700,000 en France selon Ayphassorho et al 2018 Propositions d’évolution des mesures d’accompagnement aux éleveurs confrontés à la prédation de l’ours et aux difficultés économiques du pastoralisme Cas des Pyrénées centrales, Rapport CGEDD n° 012265-01, CGAAER n° 18059.